Prosciutto

Prosciutto crudo braucht Reife: zwölf bis 36 Monate in den trockenen, windigen Tälern um Parma. Die Lüfte aus den Apenninen, gemischt mit der Feuchtigkeit der Täler, sorgen für das salzige, duftige Aroma.

Prosciutto cotto, die gekochte Variante, ist ein anderes Lebensmittel – weniger Salz, mehr Wasser, eher Beilage als Auftritt. Crudo ist Freude, Cotto ist Praxis.