Baccalà

Gesalzen, getrocknet, monatelang haltbar – Kabeljau war über Jahrhunderte hinweg und über Grenzen hinaus der praktischste Ferry-Fisch der Küsten. Italienische Regionen entwickelten aus der einen Grundzutat Hunderte Rezepte: in den Abruzzen in Tomate geschmort, in Venetien als „Mantecato“ cremig gerührt, in Kalabrien scharf gegart.

Die konventionelle Weisheit will, dass die italienische Küche immer frisch sei. Baccalà lehrt das Gegenteil: Konservierung prägte den Speiseplan der Halbinsel, und aus der Not entstand eine eigene Art von Delikatesse.